卵の殻が褐色の赤玉と白いたまごの違いは、それを産む鶏の種類の違いです。
褐色の羽の鶏が赤玉を産み、白い羽の鶏が白玉を産むわけです。栄養面の違いは基本的にはあまり差はありません。

一般的に赤玉の方が割高なのは、供給面での違いがあるからです。赤鶏は体格がやや大きく、餌を多く食べ、卵を産む量が白い鶏に比べて少なかったからです。